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甜米酒长毛了是怎么回事甜米酒发霉了可以吃吗

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甜米酒长毛了是怎么回事，甜米酒发霉了可以吃吗。甜米酒是一种度数非常低的酒，与其说是酒，不如说是用来做点心的原料，像一些糯米团子等等还会有酒香。下面是香烟网小编整理的关于甜米酒发霉了可以吃吗的相关资讯，感兴趣的朋友可以了解一下。

甜米酒长毛了是怎么回事

先我们要介绍一下酿造甜米酒的酒曲：酒曲里含有酵母菌、根霉菌，甜米酒酿造过程就是根霉菌与酵母菌共同作用的过程，缺一不可。

蒸到半熟的江米与酒曲掺匀之后，酒曲中的根霉菌就会开始繁殖，产生的淀粉酶可以将江米中的淀粉水解成葡萄糖;这时酵母菌就开始正式上场了，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳，这是甜米酒的整个酿造过程。在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中，如果根霉菌用量过多或繁殖过于旺盛，就会导致米酒上面长出一层白毛，白毛就是根霉菌的菌丝。

一般情况下，酿造甜米酒使用的酒曲都是成品酒曲，所含有的根霉菌与酵母菌的比例都是固定好的，只要按规定用量添加酒曲，就不可能存在根霉菌用量过多的情况(除非买的酒曲质量有问题)。因此，引起甜米酒长白毛的多数原因是根霉菌繁殖过于旺盛，我们只要对根霉菌的繁殖条件进行限制就可以了。

根霉菌的繁殖过程需要氧气、适宜温度，氧气充足且温度较高时，根霉菌才会进行旺盛的繁殖;氧气太多不仅会导致米酒长白毛，还会将酵母菌分解葡萄糖的过程推向另一个错误的方向，葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精;酒精进而氧化为醋酸，这也是米酒变酸的原因。

根霉菌较适合的温度是28到30度，酵母菌较适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程控制在30度左右肯定没问题。在甜米酒酿造的整个过程中，我们尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中;家庭自酿甜米酒一般用棉被等覆盖物来保温，但米酒进入正常发酵期之后自身会产生热量，此时就要根据当时环境温度高低，及时撤去覆盖物，让发酵温度维持在正常的范围内。

说到这里，甜米酒长白毛的处理方法已经很明白了：1、进入正式发酵阶段后就尽量不要打开盖子或搅动米酒;2、设法把发酵温度降低到正常的范围内。